Xagoaza 2000 III Jornadas Internet en Valdeorras

Resumen:primavera 2000

 

-Taller de cata

EL ANALISIS SENSORIAL

El uso intelectual del placer en busca de la plenitud funcional

En el principio, siempre está la acción.

"Todo lo que se encuentra en nuestra inteligencia viene de nuestros sentidos"

viejo adagio latino

"...en nuestra opinión, el hallazgo de la actividad culinaria precedió a la palabra, constituyó, de hecho, la condición para que surgiese la palabra. Ello, por lo demás, significa que el homínido llegó a realizar la primera actividad ya puramente humana y que, efectuándola, devino, probablemente pronto, hombre" (A la observación del maestro sólo le enmendaría la última palabra. Mejor ser humano que hombre.: más integrador, más preciso y más veraz. Ángeles Valdés)

Faustino Cordón (Cocinar hizo al Hombre. Tusquets Editores .3ª Edición, Barcelona, 1981)

El ser humano posee un sistema nervioso capaz de explorar (a través de variados órganos sensoriales), reaccionar, modificar y adaptarse a ... el ambiente externo.

En el párrafo seleccionado, el maestro nos recuerda todo eso y, además, nuestro origen como seres sociales alrededor de ese primer ejemplo de proyecto colectivo: la actividad culinaria.

La modificación de la realidad exterior requiere cooperación y ésta la comunicabilidad de la experiencia. Gracias a estas interacciónes, se van construyendo -seleccionando- mecanismos de aprendizaje que tienen su mayor hito en la adquisición del lenguaje/pensamiento.

"Un animal, pues, haciendo algo supraanimal, devino hombre"

Se intuye que hay más: ese no es sólo el pasado, también es el futuro, porque ¿quién osará afirmar que el proceso se ha cumplido?.

Desde el placer, hacia la felicidad

Esa facultad que nos permite convertir en pensamiento -más ajustado a la realidad cada vez, a cada momento más complejo- la experiencia conseguida en actividades que incorporan un creciente número de personas, le parece a F. Cordón la esencia de la naturaleza humana. Y piensa que, si eso es cierto, "la felicidad de cada uno no puede consistir sino en la satisfacción de sí mismo de esa doble manera complementaria, en pensamiento y en cooperación solidaria".

Así, la palabra, liberadora de la presión de lo inmediato y nacida de la solidaridad, permite transformar el placer -satisfacción de una necesidad corporal urgente- en camino hacia el disfrute. Placer no sólo de la ausencia de ansiedad por la comida o la bebida, no sólo de la ausencia de hambre o de sed; no únicamente de la presencia de colores, olores, aromas, texturas y sabores, sino de disfrute de su conocimiento acerca de ellos, de sus combinaciones, de su pertinencia...Justamente, en camino hacia la felicidad entendida como "el disfrute por la emancipación creciente de la necesidad".

Viniendo la felicidad de la mano de la realización organizada, armónica, de la facultad intelectiva, es una exigencia "producir, no sólo una comida plenamente agradable, sino la comida conveniente para mantener el cuerpo, hasta la edad más avanzada posible, en el estado de plena salud necesario para el ejercicio de la facultad intelectiva..."

Para conseguir ese objetivo, se hacen necesarias directrices claras para educar el paladar y permitir así -"elevando la actividad culinaria a práctica racional desde su empirismo depurado por siglos de experiencia"- no sólo un sano y consciente disfrute gastronómico, sino la plenitud funcional del ser humano.

Si la alimentación es, para cualquier especie animal, el medio para la supervivencia como "foco de conciencia", mucho más para el ser humano que, desarrollando su vida personal de modo consciente contribuye a la propia evolución humana, "a un proyecto que rebasa su vida y que la incluye", en palabras de Cordón.

Un método al servicio de la conciencia de las sensaciones: el análisis sensorial

El análisis sensorial u organoléptico -el uso de los sentidos para estudiar caracterísiticas susceptibles de estimular nuestros órganos sensoriales, tomar datos del mundo exterior e interior, identificarlos, relacionarlos, clasificarlos, sacar conclusiones y decidir (reaccionar) de acuerdo con éstas, o no...- es algo vital para la propia supervivencia, algo que justamente nos ha permitido llegar hasta aquí. Sin embargo, reductivamente, esa expresión se ha venido restringiendo hasta hace muy poco tiempo al campo de la gastronomía, y al mundo del olfato y el sabor, y ha sido considerado equivalente a degustación y cata, ya que la técnica se ha desarrollado principalmente en relación con ese campo y, mucho más concretamente, con la evaluación de vinos, tras millones de años de hablar en prosa sin saberlo...

En la actualidad, se ha extendido su aplicación profesional y lúdica a todo tipo de bebidas y alimentos y comienza a utilizarse con una variada gama de objetos y al estudio de problemas alejados de lo que fue su principal campo de aplicación: a la detección de sustancias contaminantes, por ejemplo.

El método pretende ayudarnos a concentrar nuestra atención de tal modo que aquella sensación (reflejo resultante de la estimulación de los órganos sensoriales) que tomamos como objeto de estudio se transformen en percepción.(actividad cognitiva elemental).

La percepción -toma de consciencia sensorial, interpretación de la sensación- parece que constaría de dos fases: durante la fase preatentiva, se detecta la información sensorial y se analiza; durante la segunda, se construye el percepto. Intervienen, por tanto, no sólo la información recogida por los sentidos, sino la propia fisiología y las experiencias vividas que han podido modelar las motivaciones y las expectativas y que determinan qué información se procesa, qué patrones de búsqueda para encontrarla...De aquí que no exista la posibilidad de que dos experiencias perceptuales sean idénticas.

El método busca restar subjetividad pautando la secuencia del proceso analítico, las observaciones a realizar con cada uno de los sentidos, los términos a utilizar en las descripciónes y las condiciones y circunstancias en las que debe realizarse el ejercicio; definiendo criterios para la valoración de cada una de las observaciones y para el establecimiento de relaciones entre ellas; buscando acercarse, en definitiva, a la posibilidad de la comunicabilidad y la repetitividad de las observaciones -condiciones de objetividad, de universalidad del juicio, la que niega -en parte sustancial- el filósofo:

"la representación que realizamos a través de ellos (Habla de la nariz y el paladar) es más la del deleite que el conocimiento de los objetos exteriores"

Kant (Citado por Michel Onfray en El Vientre de los Filósofos.R&B
Colección Sexto Sentido. Ed. Oria. Alegia- Guipuzkoa, 1966)

Qué características se tienen en cuenta, cómo y en qué condiciones -del sujeto, del objeto, ambientales- se observa, con qué terminos se describen los resultados, cómo se valoran éstos, qué significan...depende del objeto de estudio (un vino, un plato, una tela, una copa..) y requiere, además de método ponderados conocimientos previos acerca de multitud de circunstancias del objeto: materias primas, formas de manipulación/fabricación/elaboración, resultados óptimos esperables, defectos posibles y sus causas, etc.

El orden pautado. La marcha del método

La aplicación que suele utilizarse como ejemplo, por ser la más y mejor desarrollada hasta el momento, se refiere a la cata de vinos (Tabla.1)

La vista, ese sentido que Kant consideraba -junto con el tacto y el oído- entre los superiores y objetivos frente al olfato y el gusto -inferiores y subjetivos-, realiza la primera toma de datos.

Se trata de ejercitarnos en ver. Ver al modo que José Mª Guelbenzu dice que "el escritor es alguien que ve" y siempre que acordemos que "mirar es tender la mirada y ver es seleccionar y aprehender lo visto" (Asesinos encantadores.J. Mª Guelbenzu. El País, 14 -6-99.).

La vista proporciona la primera aproximación, datos que generan una primera imágen del vino y algunas expectativas para las fases siguientes (olfativa y gustativa), previsiones que deben ser confirmadas mediante el olfato y el gusto, antes de sacar conclusiones. Abre toda una variedad de posibilidades, genera hipótesis que han de ser ratificadas con la toma de nuevos datos.

En la fase siguiente -olfativa- el vino se examina intensamente tratando de identificar los olores que se han ido incorporando al vino a lo largo de su elaboración: los procedentes de la fruta (sin agitar) y (forzando su salida de la copa, por agitación) los que le ha cedido la madera -si fuese el caso- en contacto con el aire, o la evolución en la botella en ausencia de él; buscando posibles defectos, extrayendo, con paciencia y sabiduría, toda la información que encierra (ver Tabla 1)

Finalmente, se busca confirmación en la tercera fase, que se desarrolla en la boca, un lugar sede de procesos extraordinariamente complejos por la variedad de sensores que concurren, produciendo variedad de sensaciones simultáneas y no siempre fáciles de abstraer e identificar.

Finalmente, habrá que pronunciarse elaborando una conclusión global -cuya expresión (descripción, valoración numérica o de otro tipo) dependerá del tipo de cata y de los objetivos perseguidos por ella.

Para el gastrónomo, será importante, alguna indicación acerca del tipo de platos que podrían ser óptimos acompañantes en la mesa.

¿Razón versus sensación?

No hay temor, el distanciamiento logrado merced al método no mermará el placer:

"Con el gusto desarregaldo, con el apetito apagado, cuando descubra en su plato alimentos mal cortados y de forma irregular, exclamará:"

"La forma, la forma precisa..."

Michel Onfray (Citando a Kant . En El vientre de los Filósofos(ver nota pág anterior))

 

"¿Habrá algún daltónico?. La mayonesa amarilla y el pimiento rojo, la lechuga verde y la carne roja, el queso blanco y las uvas rojas, el queso azul y el tomate rojo, la cocina blanca y la cocinera...¡qué regalo para los ojos!

"¿Y las formas? Una clase de geometría: el triángulo de pan,la esferita del guisante, el fardito ovalado, la crema informe, el punteado de la pimienta, la juliana lineal, el círculo de huevo, el rectángulo hojaldrado...Pero la vista es la antesala. Los efluvios que suben del plato se introducen por la nariz y acarician las células olfativas. (...) La saliva inunda la boca mientras el bocado deambula por la lengua tocando los timbales: ácido, amargo, salado, dulce. La lengua oprime el bocado contra el paladar y una bocanada de intenso aroma inunda la pituitaria...."

C. López (Presidente de Ecomesa Consulting -Servicios de Ecología y Mesa Ambiente)

Tabla 1

Sentidos utilizados en la cata

Órgano	Sentidos y sensaciones	Caracteres percibidos
Ojo	Vista. Sensaciones visuales.	Color, limpidez, fluidez, efervescencia	Aspecto
Nariz	Olfato (vía nasal directa) Sensaciones olfativas	Aroma, bouquet	Olor	Palatalidad
Boca	Olfato (vía retronasal). Sensaciones olfativas	Aroma de boca	Gusto complejo
	Gusto. Sensaciones gustativas	Sabor y gusto propiamente dichos
	Sensibilidad química	Astringencia, austicidad, burbujeo
	Sensibilidad táctil	Consistencia	Tacto
	Sensibilidad térmica	Temperatura